即食虾干加工过程风味变化

• 作者: 曹荣 王善宇 胡梦月 薛勇
• 来源期刊: 中国渔业质量与标准
• 学科: 农学
• 关键词: 即食虾干 煮制 热风干燥 味精当量 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 10-16
• 页数: 7页
• 分类号: S98|TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-1833.2020.06.002

摘要

通过测定即食虾干加工过程不同阶段的水分含量、硬度、游离氨基酸含量、呈味核苷酸含量和挥发性成分的变化,探究即食虾干风味形成规律.结果表明,即食虾干加工过程中,虾肉的水分含量减少,硬度增大,逐渐形成肉质柔韧、富有嚼劲的特有口感.游离氨基酸中丝氨酸、丙氨酸及组氨酸对滋味的贡献较大,呈味核苷酸中腺苷酸(adenosine monophosphate,AMP)对鲜味贡献较大,鲜虾的味精当量为3.32 g MSG/100 g,干制4 h虾干的鲜味有明显提升,味精当量达到4.49 g MSG/100 g.电子鼻主成分分析结果表明,鲜虾、煮后样品气味特征区域可以明显区分开,而干燥阶段虾干的气味变化相对较小.不同加工阶段中虾干的挥发性成分差别较大,鲜虾中的挥发性物质较少;煮制后挥发性物质种类和含量明显增加,随着干燥的进行,虾干中挥发性成分含量明显增加,包括2-丁酮、丙酸乙酯及吡嗪类等化合物,可以赋予虾肉清甜的果香和烤肉香.因此,干制过程对即食虾干质构和风味的形成起重要作用.本研究可为即食虾干工业化生产提供理论参考依据.