武定鸡加工过程理化指标与特征风味变化研究

• 作者: 俞媛瑞 廖国周 徐志强 王桂瑛 王雪峰 罗雨婷 葛长荣 谷大海
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 武定鸡 加工 水分 风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 90-97
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 7910字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.03.017

摘要

目的:研究云南武定鸡加工过程理化指标及挥发性风味物质差异,并对不同加工阶段水分和挥发性风味化合物的变化进行分析,为科学地控制云南武定鸡的加工过程提供依据.方法:测定了武定鸡加工过程中水分含量、色泽、剪切力、pH、脂肪含量和蛋白质含量的变化,并利用核磁共振(NMR)分析武定鸡原料肉、卤煮1h、油炸1 min、及卤煮2h四个加工工艺点中水分迁移的变化,同时利用气相-离子迁移谱(GC-IMS)技术测定不同加工阶段挥发性风味化合物的差异.结果:加工过程中,鸡肉的色泽、剪切力值、pH、蛋白质含量均呈上升趋势,在油炸阶段,肉样中脂肪含量最高.武定鸡经煮制加工后水分含量下降11.54％(P＜0.05);不易流动水含量呈逐渐降低的趋势;与卤煮1h阶段相比,自由水在油炸及卤煮2h阶段分别增加了0.75％(P＜0.05)与1.17％(P＜0.05).GC-IMS结果显示在卤制武定鸡的不同加工阶段挥发性风味物质差异明显,种类不断增加,苯甲醛和戊醛等化合物浓度逐渐提高,正己醇和丙醇等少数化合物浓度呈现降低的趋势.不同加工阶段挥发性风味化合物差异明显,武定鸡经加工后产生的挥发性风味化合物浓度更高.结论:武定鸡加工过程水分含量不断降低,水分状态不断变化,挥发性风味化合物浓度有所增加.综合各项理化指标来看,卤煮后的武定鸡不仅风味更佳,营养价值也有所提高.