醇提香荚兰过程中理化指标和风味物质分析

• 作者: 初众 张彦军 徐飞 李娜 金惠玉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香荚兰 浸提时间 香草醛 风味物质 理化指标
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 299-304,351
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.050

摘要

为探索香荚兰浸提过程中理化指标及风味物质变化,采用乙醇常温浸提香荚兰,对不同浸提时间下浸提液的感官特性、理化指标、主要风味物质变化进行分析.结果表明:浸提液的综合感官评分由高到低为40d＞20d＞30d＞10 d＞50 d.色泽随浸提时间延长逐渐加深,其中L*值呈现降低的趋势,a*、b*、c*值呈现增加的趋势.折光指数、相对密度和可溶性固形物含量随浸提时间延长整体呈上升趋势.香荚兰中4种主要风味物质(香草醛、香草酸、4-羟基苯甲醛和4-羟基苯甲酸)含量在浸提40 d时最高,分别为1.732％、0.2820％、0.1176％和0.0623％.香荚兰浸提过程中挥发性香气成分共检测出36种,其中浸提10、20、30、40、50 d的浸提液分别检测出15、27、15、23和20种.综合理化指标与风味物质检出结果得到乙醇常温浸提最佳时间为40 d,为香荚兰酊剂工业化生产提供理论依据.