抑制牦牛乳制品脂肪氧化的研究进展

• 作者: 宋雪梅 张炎 梁琪 石永祺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛乳制品 乳脂肪 抑制氧化 影响因素
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 321-326,331
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 6767字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.03.053

摘要

乳脂肪是牦牛乳中的主要营养成分,但其易氧化产生酸败.牦牛乳平均脂肪含量为5.51％,脂肪含量高于普通荷斯坦牛乳,且含有普通牛乳所没有的功能性脂肪酸.牦牛乳本身的高脂肪含量易使其乳制品受到各种内在因素和外在因素影响而发生脂肪氧化.深入分析影响牦牛乳脂肪氧化的因素,可以更好地控制牦牛乳制品的品质.本文综述了抑制牦牛乳制品脂肪氧化的内在和外在因素,并从自动氧化、光敏氧化和水分含量及酶引发的酶促氧化三个氧化途径对外在因素的影响的研究进展进行了阐述,研究各种因素如何影响其脂肪氧化的发生,对调控牦牛乳制品脂肪氧化和青藏高原牦牛乳产业化发展有着重要意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁琪	甘肃农业大学食品科学与工程学院	105	677	14.0	19.0
3	张炎	甘肃农业大学食品科学与工程学院	68	349	11.0	14.0
5	宋雪梅	甘肃农业大学食品科学与工程学院	41	132	7.0	9.0
13	石永祺	甘肃农业大学食品科学与工程学院	3	1	1.0	1.0