玉米乙酰化二淀粉磷酸酯在冰淇淋中的应用

• 作者: 刘珍宇 曹余 朱彩玲 李艳民 蒲爱英 谢晓驰 雒彤艳
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 变性淀粉 冰淇淋 抗融性 膨胀率 感官评价
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 粮食深加工及食品
• 页码范围: 70-72
• 页数: 3页
• 分类号: TS236.9
• 语种: 中文

摘要

研究了玉米乙酰化二淀粉磷酸酯在冰淇淋中的应用.对比了不同指标的玉米乙酰化二淀粉磷酸酯对冰淇淋的应用效果以及对冰淇淋膨胀率和抗融性的影响,实验表明:冰淇淋用变性淀粉玉米乙酰化二淀粉磷酸酯粘度的指标范围为B点粘度600～1 000BU,并且可以代替30％的奶油添加量.变性淀粉可以替代冰淇淋中部分奶粉,同时由于变性淀粉具有类似脂肪的组织结构,可以使冰淇淋口感更加细腻光滑,并且融化速度下降.