超声处理的大豆分离蛋白/麦芽糊精混合物酸诱导凝胶性质研究

• 作者: 刘景圣 吴玉柱 尹欢欢 张浩 曹勇 许秀颖 赵城彬 鄢健楠
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 超声处理 大豆分离蛋白 麦芽糊精 酸诱导凝胶
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 156-163
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.03.020

摘要

对大豆分离蛋白(SPI)与麦芽糊精(MD)形成的混合溶液进行超声处理,添加葡萄糖酸内酯(GDL)形成酸诱导凝胶,测定凝胶流变性、微观结构、凝胶强度和持水性,探讨超声处理对SPI/MD混合物酸诱导凝胶性质的影响.在SPI中混入MD,由于相分离作用会促进蛋白凝聚物的交联,形成更加致密、均一的网络结构,所以导致凝胶网络的强化和凝胶时间的缩短.超声处理使SPI/MD混合物凝胶由链状结构变为颗粒状结构,且随着超声时间的延长,这种颗粒状结构更明显.超声处理5 min能够进一步增强SPI/MD混合物凝胶网络结构和抗破坏能力,且凝胶网络保持较好的结构完整性;然而,超声处理15 min和25 min不利于混合物凝胶网络的建立,且凝胶微观结构中出现较大裂痕,网络结构的完整性被破坏,导致凝胶强度和持水性降低.