大豆分离蛋白-麦芽糊精Maillard反应共聚物的乳化特性研究

• 作者: 叶蔚云 方少瑛 王秀霞 胡坤 邱灿林
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 麦芽糊精 Maillard反应 乳化特性
• 年，卷（期）: 2005,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 72-75,78
• 页数: 5页
• 分类号: TS201
• 字数: 4482字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2005.06.017

摘要

研究了不同相对湿度(RH)下反应的大豆分离蛋白-麦芽糊精的Maillard共聚物的乳化特性.研究发现,蛋白质与多糖质量比R为3:1的共聚物在79%RH下反应7d具有良好乳化活性,其在pH7.0和pH4.0时的乳化活性和乳化稳定性都接近商品乳化剂酪朊酸钠,在0.2mol/L NaCl时的乳化活性也明显优于酪朊酸钠,但乳化活性却低于大豆分离蛋白.90℃短时间热处理不影响共聚物的乳化活性,其乳化稳定性也优于酪朊酸钠,长时间的热处理降低了乳化稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶蔚云		45	391	11.0	17.0
2	方少瑛		29	270	9.0	15.0
3	胡坤		37	436	12.0	19.0
4	王秀霞		17	277	9.0	16.0
5	邱灿林		1	21	1.0	1.0