糖基化反应对大豆分离蛋白/麦芽糊精体系酸诱导凝胶流变性及微观结构的影响

• 作者: 刘景圣 吴玉柱 张浩 曹勇 许秀颖 赵城彬 鄢健楠 齐宝坤
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 糖基化反应 大豆分离蛋白 酸诱导凝胶 流变性 微观结构
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 35-41
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.03.004

摘要

将大豆分离蛋白(SPI)与麦芽糊精(MD)通过关拉德反应制成SPI/MD糖基化复合物,采用紫外—可见分光光度计测定游离氨基含量和接枝度,利用差示扫描量热法分析热性质,并对SPI/MD复合体系和混合体系酸诱导凝胶流变性和微观结构进行比较.结果 表明:长时间热处理会使SPI与更多的MD发生糖基化反应,SPI与MD共价结合会使体系结构发生明显改变,SPI/MD复合体系的Tp增加且△H降低,表明体系的热稳定性增加.SPI/MD复合体系凝胶G'显著降低,随着热处理时间的延长,凝胶G'的降低趋势明显,这可能是由于MD的共价结合引起SPI结构的改变,使共价相互作用不能很好地支撑凝胶网络,导致SPI/MD复合体系凝胶的弱化.SPI/MD混合体系凝胶G'显著增加,这是由于两种高分子聚合物之间的相分离作用所致.此外,SPI/MD复合体系形成的酸凝胶微观结构不均一、疏松且有较大的孔洞,而SPI/MD混合体系能够形成均匀、致密的凝胶网络.