超声预处理对大豆分离蛋白糖基化复合物酸诱导凝胶性质的影响

• 作者: 刘景圣 吴玉柱 吴非 张浩 曹勇 许秀颖 赵城彬
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超声预处理 大豆分离蛋白 糖基化 凝胶性质
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 123-129
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 6767字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171210-119

摘要

对溶液体系中大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与葡萄糖和麦芽糖之间的糖基化反应进行超声预处理,探讨超声预处理对SPI/糖复合物酸诱导凝胶性质的影响.傅里叶变换红外光谱分析表明糖分子与SPI形成了共价复合物.超声预处理20 min时,SPI/糖复合物的接枝度最大.葡萄糖和麦芽糖与SPI的糖基化作用会降低蛋白质的表面疏水性(H0)和平均粒径(D43),而超声预处理能够使SPI/糖复合物具有更高的H0和更低的D43.由于疏水相互作用的减小,糖基化反应会削弱SPI酸诱导凝胶网络,导致凝胶强度和凝胶持水性降低.然而,超声预处理能够降低或消除糖基化反应对SPI酸诱导凝胶的弱化作用,甚至能够改善蛋白质的凝胶性.