大麦苗咸面包配方优化研究

• 作者: 李马驹 章迁 钟志惠
• 来源期刊: 粮食科技与经济
• 学科: 工学
• 关键词: 大麦苗 成面包 生产工艺 正交试验
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 粮食深加工及食品
• 页码范围: 110-114
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.21
• 字数: 3628字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16465/j.gste.cn431252ts.20200229

摘要

本文对大麦苗成面包配方进行优化研究,在传统制作工艺基础上,通过对传统配方的充分研究,结合食品感官方法和现代面点标准化生产工艺要求,设计更为全面的单因素实验与正交实验,全面改进传统配方,从而达到优化的目的.通过实验分析,最终确定大麦苗成面包最佳配方:高筋面粉450g、奶粉20g、奶油35g、大麦苗粉30g、水250g、盐6g、酵母5g、白糖45g.在此条件下,制作的大麦苗咸面包既松软适口、富有弹性,又具大麦苗的风味特征,兼顾了营养与口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟志惠		20	19	2.0	4.0
2	章迁		7	3	1.0	1.0
3	李马驹		4	0	0.0	0.0