蛋白质对卡士达馅品质的影响

• 作者: 周雪松 谢少梅 郭桦
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 卡士达馅 大豆分离蛋白 乳清浓缩蛋白 蛋清蛋白 感官评价 耐烘烤
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 113-118
• 页数: 6页
• 分类号: TS209
• 字数: 4134字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19804/j.issn1006-2513.2020.02.012

摘要

研究了大豆分离蛋白(SPI)、浓缩乳清蛋白(WPC80)、蛋清蛋白粉在烘焙型卡士达馅中的应用效果,优化了高脂卡士达馅配方.分别在高脂(油脂含量30％)和低脂(油脂含量10％)卡士达馅中添加2％SPI、WPC80、蛋清蛋白,测试其感官、质构、耐烘烤性能.结果 表明,SPI与WPC80在高脂的卡士达馅中,增强了乳化性及耐烘烤性能,而蛋清蛋白在低脂卡士达馅中增强了耐烘烤性能;通过正交实验,根据感官评价结果,得到高脂卡士达馅的最佳方案为:大豆油35％,WPC80 1.0％,羟丙基二淀粉磷酸酯2.0％,辛烯基琥珀酸淀粉钠2.0％;根据耐烘烤性能,得到最佳方案为:大豆油35％,WPC80 1.0％,羟丙基二淀粉磷酸酯4.0％,辛烯基琥珀酸淀粉钠2.0％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周雪松		59	310	9.0	13.0
2	谢少梅		4	12	2.0	3.0
3	郭桦		10	27	4.0	5.0