冰温气调保鲜对鸡肉保鲜的影响

• 作者: 吴少福 徐明生 罗林广 茹志莹 蒋艳 陈芷雯
• 来源期刊: 江西农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉 冰温 气调 保鲜
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 动物科学与动物医学
• 页码范围: 1213-1221
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13836/j.jjau.2020135

摘要

[目的]为了研究冰温和气调结合的综合保鲜技术对鸡肉的保鲜效果,探索出适合于鸡肉保鲜的气体包装比例.[方法]以宁都黄鸡的鸡胸肉为原料,采用空气包装(A组)和20％CO2+80％N2(B组)、30％CO2+70％N2(C组)、40％CO2+60％N2(D组)、15％O2+30％CO2+55％N2(E组)气调包装,在冰温条件(-2℃)下,研究了鸡肉在保鲜期间微生物数量和挥发性盐基氮(TVB-N)含量、色差、高铁肌红蛋白、pH值、持水率、肌苷酸(IMP)的变化.[结果]相对于空气包装组,气调保鲜组均显著抑制了冰鲜鸡中细菌总数和挥发性盐基氮的变化(P<0.05);在15 d时,各气调保鲜组中E组的细菌总数、TVB-N值最低;空气包装组肌肉颜色a*值显著下降(P<0.05),而气调保鲜组a*值和初始的a*值相比无显著性变化(P>0.05);气调保鲜E组的高铁肌红蛋白含量显著性低于空气包装组;pH较低但无显著性差异;空气包装组和气调保鲜组在肌肉贮藏损失上无显著性差异(P<0.05);气调保鲜E组的剪切力显著性高于空气包装组(P<0.05);气调保鲜组的肌苷酸含量显著性高于空气包装组(P<0.05),但不同组间无显著性差异.[结论]在冰温条件下采用15％O2+30％CO2+55％N2气调包装能有效延长鸡肉的保鲜期和保持其品质.