响应面法优化鸡肉蛋白酶解工艺

• 作者: 于亚辉 方婷 李晓婷 陈沁雯
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 双酶 分步酶解工艺 Plackett-Burman设计 响应面优化
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 页码范围: 80-89
• 页数: 10页
• 分类号: TS 254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.19303/j.issn.1008-0384.2020.01.012

摘要

目的采用双酶分步酶解方法优化鸡肉蛋白酶解工艺，为制备品质较佳的鸡肉香精提供技术参考。方法以动物蛋白酶与复合蛋白酶为目标酶，游离氨基酸、多肽含量为评价指标，在单因素试验的基础上，采用Plackett-Burman设计筛选出重要影响因素。接着采用最陡爬坡试验逼近最大响应区域，确定响应面优化试验中心点，最后选取游离氨基酸、多肽含量以及热反应产物风味评分3个指标为评价依据，采用Box-Behnken响应面优化法，探讨鸡肉蛋白双酶分步酶解工艺及其对制备鸡肉香精风味的影响，确定重要参数的最佳水平。结果总加酶量、总时长、固液比为主要影响因素，通过响应面及岭脊分析确定参数值分别为0.82%、7.26 h、1∶4.40，预测综合得分为89.41，实际得分88.97，模型可靠。结论通过多指标响应面法优化了鸡肉蛋白酶解条件，提高酶解效果，并制备出风味较佳的鸡肉香精。