大豆分离蛋白/甲基纤维素浸泡预处理对猕猴桃脆片品质的影响

• 作者: 李华佳 罗晶晶 赵慧君 郭壮 雷敏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猕猴桃脆片 大豆分离蛋白 甲基纤维素 浸泡处理 品质
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 63-67,74
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 5576字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.10.011

摘要

在猕猴桃脆片制备工艺中增加大豆分离蛋白/甲基纤维素浸泡预处理,通过对猕猴桃脆片的含油率、气味、质构、色度、水分含量和水分活度等指标进行检测,以评价添加剂浸泡预处理对猕猴桃脆片品质的影响.结果 表明:2％添加剂浸泡预处理可显著降低猕猴桃脆片的含油率、硬度和水分含量(P＜0.05);2％甲基纤维素浸泡30 s或1％甲基纤维素与1％大豆分离蛋白复配浸泡30 s均可显著提升猕猴桃脆片芳香类气味值、降低缺陷型气味值,且显著提升猕猴桃脆片的亮度(P＜0.05).采用主成分分析和聚类分析对猕猴桃脆片的整体品质进行评价,结果表明,1％甲基纤维素与1％大豆分离蛋白复配浸泡30 s或2％甲基纤维素浸泡30 s制备的猕猴桃脆片综合品质较为优越.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭壮	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	70	199	9.0	11.0
2	赵慧君	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	40	72	6.0	6.0
3	李华佳	四川省农业科学院农产品加工研究所	19	46	4.0	6.0
4	雷敏	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	7	0	0.0	0.0
5	罗晶晶	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	3	0	0.0	0.0