基于全面稳定性指数理论的庄河大骨鸡保质期预测

• 作者: 侯辰侠 刘东言 刘明 刘水琳 宁兴爽 曹文军 薛伟锋 陈溪
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 庄河大骨鸡 保质期 温度 全面稳定性指数
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 本期专题:食品化学与营养
• 页码范围: 381-386
• 页数: 6页
• 字数: 4344字
• 语种: 中文

摘要

目的 建立基于全面稳定性指数(global stability index,GSI)理论预测庄河大骨鸡保质期的方法.方法 基于恒温加速实验,测定大骨鸡于4、10、20、30 ℃储藏温度下的感官、汁液流失率、菌落总数和挥发性盐基氮变化规律,建立大骨鸡GSI保质期预测模型.结果 计算得到的GSI值满足零级动力学模型.活化能和指前因子分别为 17.07 kJ/mol 和 283.GSI 实验值和预测值相对误差绝对值在 20％范围内.通过 GSI模型预测,获得大骨鸡在4、10、20、30 ℃下的保质期分别为5.8、5.0、3.9、3.1 d.结论 建立的GSI预测模型在4～30 ℃储藏温度范围内能够有效预测大骨鸡的新鲜度.