水蜜桃酒速酿酵母菌的筛选、鉴定及发酵条件优化

• 作者: 刘沁源 吴祖芳 翁佩芳
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 水蜜桃酒 酿酒酵母 筛选 风味分析 响应面
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1480-1490
• 页数: 11页
• 字数: 7635字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2020.07.1480

摘要

为获得快速酿造水蜜桃酒的专用酵母菌株,生产优质水蜜桃酒,以水蜜桃自然发酵醪为筛菌原料,通过TTC显色法与杜氏小管法初筛;再经耐酒精能力、发酵速度与产酒能力以及发酵液风味分析与感官评定三级复筛,获得了优质高效的酿酒酵母菌PY01(Saccharomyces cerevisiae PY01);并以初始pH值、主发酵温度、酵母接种量为自变量,以酒精度为响应值作酿酒工艺的响应面优化.结果 表明,PY01菌株发酵水蜜桃酒最适发酵参数为初始pH值3.9,发酵温度26℃,酵母接种量6.2％.在此条件下发酵可得到酒精度为12.78％ vol,总糖含量为6.71 g·L-1,风味纯正,口感醇厚,典型性的半干型水蜜桃发酵酒.本研究结果为水蜜桃发酵酿酒产业菌种的选择与工艺优化提供了基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴祖芳	宁波大学食品与药学学院	100	1031	16.0	28.0
2	翁佩芳	宁波大学食品与药学学院	83	934	15.0	27.0
3	刘沁源	宁波大学食品与药学学院	2	0	0.0	0.0