浸泡保脆工艺的优化对老山芹解冻后品质的影响

• 作者: 张娜 李笑梅 王如梦 赵廉诚 邢竺静 马娜 高飞雪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 老山芹 保脆 解冻 品质
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 139-145
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6311字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.03.025

摘要

为探究浸泡保脆工艺对老山芹解冻后品质的影响,本试验以老山芹为原料,以溶出钙量及脆度和咀嚼性为指标,从六种保脆剂中筛选保脆剂,对样品进行低温热浸泡保脆处理,并以保脆剂复配比例、保脆剂浓度、浸泡时间为考察因素,采用响应曲面法优化浸泡保脆工艺条件.结果 表明,最适合老山芹的保脆剂为海藻酸钠-氯化钙复配型保脆剂,最佳工艺条件为:保脆剂复配比1:1.8,保脆剂浓度(以浸泡液计)4g/L,浸泡时间29 min,此时老山芹中溶出钙含量为98.93 mg/100 g,较未处理样品显著增加(P＜0.05),脆度和咀嚼性也较其他条件显著提高(P＜0.05),且溶出钙含量与脆度和咀嚼性呈现极显著正相关(P ＜0.01,相关系数0.792).以氯化钙-海藻酸钠低温热浸泡老山芹,可有效保持其解冻后外观品质和口感.