不同产地生熟板栗品质分析

• 作者: 卫萍 周葵 张雅媛 李明娟 游向荣 王颖 黄会玲
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 板栗 品质 抗氧化 加工特性
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 50-54
• 页数: 5页
• 字数: 3608字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.07.010

摘要

以天峨县、隆林县、隆安县3个产地板栗为研究对象,比较分析生熟板栗的营养物质、抗氧化成分及加工特性.结果 表明:板栗品质因产地和生熟状态不同而不同.熟板栗色泽更深,脂肪、氨基酸含量及持水性更高,但生板栗中可溶性蛋白、Vc含量更高,清除自由基能力与持油性更强.天峨生板栗更亮黄,可溶性糖、脂肪、Vc、氨基酸及必需氨基酸总量最高;天峨熟板栗氨基酸、必需氨基酸总量最高.聚类分析结果表明,天峨生板栗、天峨熟板栗聚为一类,天峨板栗各营养成分含量较高,品质较好.3个产地生板栗可能更适合应用于曲奇、桃酥、膨化等食品,熟板栗更适合应用于板栗糊、面包等产品.