葡萄酒酿造过程中谷胱甘肽的研究进展

• 作者: 苏静 龚荣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 葡萄酒 谷胱甘肽 酿酒酵母 机理 研究进展
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 283-291
• 页数: 9页
• 分类号: Q599
• 字数: 10035字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190411-151

摘要

谷胱甘肽(glutathione,GSH)作为一种葡萄内源性抗氧化物质,它能够防止葡萄酒尤其是白葡萄酒的氧化,并直接或间接引起葡萄酒品质的改变.近年来,这种存在于葡萄、葡萄汁和葡萄酒中重要的巯基物质逐渐引起科研工作者和葡萄酒厂商的关注.本文介绍了GSH的结构及特性,综述其在葡萄果实和葡萄汁中的存在形式和作用;GSH对葡萄酒中芳香类物质、酵母菌、乳酸菌、葡萄酒色泽的影响;葡萄酒中GSH含量的影响因素等.此外,还对今后在葡萄酒酿造过程中有关GSH的研究方向进行了展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏静	山西农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
2	龚荣	山西农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0