植物乳杆菌在改善各产区烟叶品质中的应用

• 作者: 彭琛 覃明娟 赵强忠 金保锋 陈森林 陶红
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 烟叶 植物乳杆菌发酵 理化指标 感官评价
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 199-204,226
• 页数: 7页
• 字数: 5686字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.05.037

摘要

对植物乳杆菌发酵烟叶的最佳工艺条件进行优化,研究了发酵烟叶的化学成分、香气物质和感官评价.结果表明,植物乳杆菌发酵烟叶的最佳工艺为植物乳杆菌添加量0.80‰、葡萄糖浆添加量 5.0‰、大豆蛋白肽添加量0.05‰、发酵时间 8 d,此工艺条件下,烟叶淀粉含量下降幅度最大,新增挥发性香气物质 9 种,烟碱含量下降5.58％.对比不同产地发酵烟叶后发现:外加植物乳杆菌及碳氮源可有效提高各产地烟叶的吸食品质,淀粉含量显著下降(P<0.05),水溶性总糖和还原糖含量明显提升,其中重庆产区烟叶变化幅度最大;总植物碱、总氮含量略微降低;感官评价显著提升(P<0.05),其中贵州产区烟叶提升效果最佳,总体提升 1.875 分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵强忠	华南理工大学食品科学与工程学院	105	688	15.0	19.0
2	陶红	广东中烟工业有限责任公司技术中心	19	144	6.0	11.0
3	金保锋	广东中烟工业有限责任公司技术中心	22	63	5.0	6.0
4	彭琛	广东中烟工业有限责任公司技术中心	19	145	7.0	11.0
5	陈森林	广东中烟工业有限责任公司技术中心	11	9	2.0	2.0
6	覃明娟	华南理工大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0