超声复合碱处理对Oleosin蛋白结构及功能特性的影响

• 作者: 刘曌 孙禹凡 李杨 杨树昌 钟明明 齐宝坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: Oleosin 功能特性 超声 蛋白结构
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 79-85
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5269字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190408-075

摘要

为了改善蛋白质的功能特性,分析碱处理、超声处理、超声复合碱处理3种处理方式对Oleosin蛋白的结构及溶解性和乳化特性的影响,并深入探讨不同处理条件下蛋白聚集体的结构变化机理.采用原子力显微镜、动态激光散射、荧光光谱和圆二色光谱研究不同处理条件改性Oleosin蛋白的微观结构、流体动力学半径、内部结构特性和改性Oleosin蛋白空间结构的变化.结果 表明:超声作用可以明显促进Oleosin蛋白的不溶性聚集体向可溶性聚集体转变,单独超声及超声复合碱处理使Oleosin蛋白溶解度相对于对照分别增加了124％和162％ (P＜0.05);圆二色光谱和荧光光谱结果表明,超声和碱作用均有助于蛋白质结构展开,从而促进更多的酪氨酸、色氨酸等疏水性基团暴露,与对照组相比,超声复合碱处理使Oleosin蛋白的α-螺旋相对含量增加17.7％,β-折叠相对含量减少9.2％;同时超声复合碱处理可降低Oleosin蛋白的颗粒粒径(286.0 nm)、提高乳化性(乳化稳定性指数575.0 g/m2、乳化活性指数605.4 min).本研究可为后期形成不同功能的改性Oleosin蛋白提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
6	孙禹凡	东北农业大学食品学院	14	21	2.0	4.0
7	钟明明	东北农业大学食品学院	16	20	2.0	3.0
13	杨树昌	东北农业大学食品学院	5	0	0.0	0.0
17	刘曌	东北农业大学食品学院	2	0	0.0	0.0