乳酸预处理对鲜切马铃薯冷藏品质和生理特性的影响

• 作者: 刘嘉 刘永翔 吴方佳 徐俐 李飞 王梅 陈超 雷尊国
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鲜切马铃薯 乳酸 质构 褐变
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 207-215
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.08.025

摘要

泡菜为一种广受欢迎的特色食品,其加工处理方式直接影响泡菜风味的形成.泡菜中的微生物以乳酸菌为主,其代谢产生的乳酸在泡菜保鲜中发挥了巨大作用.本文以乳酸浸没为预处理手段,探讨其对鲜切马铃薯冷藏期间品质及生理特性的影响.结果表明:不同品种马铃薯褐变程度差异显著;与对照组相比,乳酸预处理可有效减缓鲜切马铃薯冷藏期间的失重和腐烂,保持硬度、弹性和咀嚼性,抑制褐变和PPO活性,保持总酚和VC含量,降低MDA含量的积累.其中,以1.0％乳酸处理的效果最优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李飞		21	73	4.0	8.0
2	刘永翔		4	26	3.0	4.0
3	徐俐		60	473	14.0	18.0
4	陈超		89	600	13.0	20.0
5	王梅		28	103	6.0	9.0
6	吴方佳		1	0	0.0	0.0
7	雷尊国		2	0	0.0	0.0
8	刘嘉		2	0	0.0	0.0