萝卜羊肉汤配方优化及其挥发性风味成分分析

• 作者: 冯爽 刘树萍 方伟佳 石长波
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 萝卜羊肉汤 配方优化 挥发性风味成分 电子鼻 主成分分析(PCA) 气相色谱-质谱法(GC-MS)
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 240-248
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 7574字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.14.039

摘要

以羊肉和白萝卜为原料,通过单因素实验和正交试验优化了萝卜羊肉汤配方,并对最佳配方下的萝卜羊肉汤风味成分进行分析.结果 表明:最佳工艺条件为料水比1∶2.5 g/mL、萝卜添加量60％、加盐量2％、熬制时间70 min,各因素主次顺序为料水比＞熬制时间＞加盐量＞萝卜添加量,此工艺条件下制得的萝卜羊肉汤感官评分为95.80分.电子鼻主成分分析(principal component analysis,PCA)结果显示,不同料水比、萝卜添加量、盐添加量、熬制温度、熬制时间下的萝卜羊肉汤气味不同,说明电子鼻能够有效区分萝卜羊肉汤的特征风味.气质联用对萝卜羊肉汤挥发性风味检测结果表明,共检测出68种挥发性风味物质,主要的风味贡献物质成分为D-柠檬烯、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-1,4-环己二烯、β-月桂烯、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇,总含量达到78.06％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石长波	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	76	398	11.0	16.0
2	刘树萍	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	47	91	5.0	6.0
3	方伟佳	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	14	9	2.0	2.0
4	冯爽	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	4	5	1.0	2.0