苹果酸-乳酸发酵对美乐低醇桃红葡萄酒香气的影响

• 作者: 杨学山 王诗 祝霞 赵丹丹 韩舜愈
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 低醇葡萄酒 酒酒球菌 苹果酸-乳酸发酵 香气分析 感官分析
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 338-348
• 页数: 11页
• 分类号: TS262.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2020.11.037

摘要

为探讨苹果酸-乳酸发酵(Malolactic fermentation,MLF)对美乐(Merlot)低醇桃红葡萄酒品质的影响,在对不同接种方式进行优选的基础上,以美乐酿酒葡萄为原料,采用本土酒酒球菌(Oenococcus oeni,O.oeni)和商业酵母菌同时接种,进行酒精发酵与MLF试验,并对混菌发酵接种量进行优化,通过微酿试验分析MLF对酒体香气品质的影响.结果 表明,与未进行MLF的对照组相比,MLF组产生的酯类物质种类最多(28种)、含量最高(质量浓度3 229.52 μg/L),且酯类、酸类、醛酮类化合物含量与其他4个处理组之间存在显著性差异(P＜0.05);由单因素和正交试验得出影响美乐低醇葡萄酒MLF菌株接种量的主次顺序依次为:O.oeni接种量、非酿酒酵母接种量、酿酒酵母接种量,最优接种量为:O.oeni接种量7％、酿酒酵母接种量0.25 g/L、非酿酒酵母接种量0.35 g/L,在此条件下完成发酵的酒体柔和指数最高(1.229),酒样中酯类、醇类、酸类化合物含量明显升高;感官评价显示,采用同时接种进行苹果酸-乳酸发酵,在赋予酒样强烈果香、花香的同时还增强了酒体香气的复杂性和层次感.综合分析,进行苹果酸-乳酸发酵可明显提升美乐低醇桃红葡萄酒的香气和感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩舜愈		119	865	15.0	20.0
2	祝霞		59	506	13.0	18.0
3	杨学山		29	127	7.0	9.0
4	王诗		1	0	0.0	0.0
5	赵丹丹		1	0	0.0	0.0