玉米添加物对椰奶贮藏稳定性的影响

• 作者: 卢旭 曾绍校 涂金金 苏晗 郑宝东 陈映彤 陈竟豪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 椰奶 玉米 淀粉 乳液 稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 214-222
• 页数: 9页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 7394字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190117-206

摘要

为阐明玉米及其淀粉对椰奶体系稳定性的影响机制,本实验研究了添加玉米粒、普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉的椰奶体系分别在4、40℃条件下贮藏50d后的稳定性及流变性变化.结果 表明:4℃有助于提升含玉米添加物椰奶体系的贮藏稳定性;与40℃相比,在4℃贮藏条件下各椰奶体系颗粒分布均匀,体积平均粒径D[4,3]减小,ζ电位绝对值提高,且玉米粒椰奶感官评分更高;40℃贮藏条件下,含玉米淀粉椰奶表观黏度小于4℃贮藏.各椰奶体系贮藏后大肠菌群数量及菌落总数均未增长.本研究结果可为谷物椰奶饮料的开发及贮藏品质提升提供理论依据.