黄金抹茶碱液浸泡蒸青护绿工艺优化及品质研究

• 作者: 姚茂君 孙雯 杨茜 谭永生 鲁颖
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 黄金茶 抹茶 碱液浸泡 蒸汽杀青 叶绿素 品质
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 171-176,205
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.10.033

摘要

以黄金茶为原料,采用碱液浸泡蒸青处理优化黄金抹茶研制过程中的护绿工艺,通过 Plackett-Burman试验筛选得到碱液浓度、碱液浸泡时间、蒸青时间 3 个显著影响因素.在此基础上,通过最陡爬坡试验和 Box-Behnken试验得到最佳工艺条件为:碱液质量百分浓度 0.15%,碱液浸泡时间 20 min,蒸青时间 92 s,料液比(m黄金茶 ∶V碱液)1∶20 (g/mL),蒸青叶层厚度 1 cm,在此条件下得到的黄金抹茶叶绿素含量为 2 .2 5 mg/g.将传统蒸青、滚筒杀青和碱液浸泡蒸青 3 种工艺制得黄金抹茶的内含成分和感观评价进行对比,结果表明碱液浸泡蒸汽杀青叶绿素含量较其他两种工艺分别提高了 25.78%,40.44%;蒸汽杀青较滚筒杀青的茶多酚和游离氨基酸等的保留量都有所提高,而碱液浸泡对其影响不大,感观品质得分优次顺序为:碱液浸泡蒸青＞传统蒸青＞滚筒杀青.采用碱液浸泡蒸青处理有效地提高了黄金抹茶的护绿效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚茂君		18	242	9.0	15.0
2	鲁颖		1	0	0.0	0.0
3	谭永生		1	0	0.0	0.0
4	杨茜		1	0	0.0	0.0
5	孙雯		1	0	0.0	0.0