超声处理对红豆蛋白-叶黄素复合物结构和功能性质的影响

• 作者: 刘景圣 吴玉柱 尹欢欢 张浩 曹勇 杜琛 许秀颖 赵城彬
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超声 红豆蛋白 叶黄素 结构 功能性质
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 104-112
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 9095字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190612-133

摘要

采用超声处理促进红豆蛋白与叶黄素形成复合物,对其结构和功能性质进行测定与分析,以探究功能性质改善与结构变化之间的关系.采用240 W超声处理10 min可使红豆蛋白与叶黄素的结合率达到最大.热特性和傅里叶变换红外光谱分析表明红豆蛋白与叶黄素形成了复合物,复合物的形成使表面疏水性和游离巯基含量下降,而适当的超声处理使复合物的表面疏水性和游离巯基含量升高,峰值温度和热焓值下降,二级结构中的α-螺旋转变为无规卷曲,导致结构变的松散和无序化,蛋白质功能性质的改善可能与这种结构变化有关.与叶黄素的结合增加了红豆蛋白的溶解度,但不会使其乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性发生显著改变(P>0.05).超声处理进一步增加了复合物的溶解度,同时使复合物的乳化性、乳化稳定性和起泡性提高,在240 W超声处理10 min时效果最显著.然而超声处理对于复合物的泡沫稳定性并未产生明显影响.