鲜切韭菜碎的品质变化研究

• 作者: 季延海 王丹 谢龙 贾丽娥 赵晓燕 马越
• 来源期刊: 北方园艺
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切 韭菜碎 品质
• 年，卷（期）: 2020,（21）
• 所属期刊栏目: 贮藏·加工·检测
• 页码范围: 89-96
• 页数: 8页
• 分类号: TS255
• 语种: 中文
• DOI: 10.11937/bfyy.20200099

摘要

以新鲜“791”韭菜为试材,结合电子鼻技术,经切碎处理,在模拟家庭常规存贮环境下,对鲜切韭菜碎风味和品质变化进行研究,为鲜切韭菜的储运保鲜提供参考依据.结果 表明:韭菜切碎后风味即刻发生改变,感官品质随着贮藏时间的延长逐渐下降,24 h后腐烂出现,主要营养成分叶绿素、维生素C、总酚、类黄酮含量均出现不同程度的下降;同时切分导致组织中过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性下降,过氧化物酶(POD)活性增强.综合分析认为,12h后,随着贮藏时间的延长,APX和POD的协同作用会加剧衰老的进程,MDA大量积累,其综合品质下降,建议最佳食用期0～12 h.