鲍鱼腹足肌肉成分和组织微观结构的季节差异研究

• 作者: 孙梦莹 张其标 翁武银 郝林娟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲍鱼肌肉 季节变化 基本成分 氨基酸组成 蛋白组分 扫描电镜图谱
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 7-11
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 4015字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.05.002

摘要

本文测定了不同季节捕获的鲍鱼腹足肌肉的水分、蛋白质、多糖等基本成分,氨基酸组成以及肌肉组织微观结构.结果发现,12月份的鲍鱼腹足肌肉水分含量为75.05％,从冬季到夏季水分含量呈逐渐下降趋势,而多糖含量呈逐渐上升的趋势,蛋白含量为15.48％～17.77％.在任一季节捕获鲍鱼腹足的肌肉蛋白中,谷氨酸占比都是最高,精氨酸含量达到13％左右.根据氨基酸组成、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和扫描电镜图谱,发现鲍鱼腹足肌肉的羟脯氨酸和副肌球蛋白含量在冬季和春季较高,且肌肉纤维结构致密,表明鲍鱼肌肉纤维疏密程度可能与胶原和副肌球蛋白含量有关.另一方面,利用冬季捕获的鲍鱼通过热风干燥制备成干鲍,其色泽参数a值和b值均最小.以上结果表明,12月～次年4月捕获的鲍鱼腹足肌肉基本成分、氨基酸组成和肌肉组织微观结构差异较小,这也为南日鲍的加工季节提供了参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	翁武银	集美大学食品与生物工程学院	51	307	10.0	15.0
3	张其标	集美大学食品与生物工程学院	27	392	10.0	19.0
9	郝林娟	集美大学食品与生物工程学院	2	1	1.0	1.0
10	孙梦莹	集美大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0