鲍鱼不同部位肌肉的成分和热特性

• 作者: 翁武银 邱绪建 郝更新 郝林娟 陈俊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲍鱼肌肉 不同部位 基本成分 蛋白组分 扫描电镜图谱 差示扫描量热法
• 年，卷（期）: 2017,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.24.001

摘要

测定了南日鲍不同部位肌肉的蛋白、多糖、脂质等基本成分,氨基酸组成和蛋白组分分布,并利用扫描电子显微镜(SEM)、傅立叶红外光谱分析仪(FTIR)和差示扫描量热仪(DSC)对它们的微观结构、二级结构和热特性进行分析.结果发现,鲍鱼肌肉水分含量从贝柱到裙边依次增加,而蛋白、多糖和脂肪含量却逐渐减小.贝柱肌肉部位氨基酸组成与过渡部位类似,而甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸等具有胶原特征的氨基酸含量却比裙边部位低.电泳分析结果表明,贝柱和过渡部位肌肉蛋白主要由肌球蛋白重链、副肌球蛋白和肌动蛋白组成,裙边部位肌肉在150 kDa附近还出现胶原蛋白条带,但在任何部位肌肉中多糖均与副肌球蛋白和肌动蛋白结合.SEM图谱显示,鲍鱼肌肉组织纤维结构从贝柱到裙边逐渐变得致密.贝柱和过渡部位在FTIR中没有酰胺Ⅲ吸收峰,而裙边部位却出现酰胺Ⅲ吸收峰.而且,贝柱和过渡部位肌肉均在DSC曲线中出现1个放热峰和3个蛋白热转变的吸收峰,而裙边部位肌肉却只有1个胶原蛋白热转变的吸收峰.结果表明,鲍鱼贝柱和过渡部位肌肉的多糖含量比裙边高,纤维网络结构更疏松,成分更复杂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	翁武银	集美大学食品与生物工程学院	51	307	10.0	15.0
3	陈俊	集美大学食品与生物工程学院	21	126	6.0	10.0
5	郝更新	集美大学食品与生物工程学院	18	136	7.0	11.0
7	邱绪建	集美大学食品与生物工程学院	7	25	3.0	4.0
15	郝林娟	集美大学食品与生物工程学院	2	1	1.0	1.0