性别对巴美肉羊品质特性的影响

• 作者: 刘畅 李文博 杨致昊 窦露 罗玉龙 苏琳 赵丽华 靳烨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 巴美肉羊 性别 胴体品质 食用品质 风味 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-6,11
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6558字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.05.001

摘要

以22只巴美肉羊为研究对象,测定其胴体品质、食用品质以及脂肪酸的组成,从性别角度分析巴美肉羊的品质特性.结果表明:公羊的胴体重、胴体长、胴体深和眼肌面积显著高于母羊(P<0.05).在食用品质方面,母羊的嫩度和熟肉率显著高于公羊(P<0.05),公羊肉的L值显著高于母羊(P<0.05).电子舌结果显示,巴美肉羊的滋味中咸味和鲜味较为突出.利用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)测定挥发性风味物质,结果显示,巴美肉羊中3-羟基-2-丁酮、2,3-辛二酮、1-辛烯-3-醇、己醛、己酸、庚酸和辛酸占主要地位.公羊的2,3-辛二酮、癸酸含量显著高于母羊(P<0.05);而母羊中的3-羟基-2-丁酮、苯甲醛含量显著高于公羊(P<0.05).在脂肪酸中,公羊的反油酸、二十碳二烯酸含量显著高于母羊(P<0.05);母羊的棕榈酸、油酸含量显著高于公羊(P<0.05).公羊的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值(P/S)高于母羊.总体上,公羊的胴体品质和脂肪酸的营养价值优于母羊,但母羊的食用品质较公羊好.