超高压和热处理对果蔬中四种香气合成酶活性与结构的影响

• 作者: 刘德讲 裴龙英 陈计峦
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压处理 热处理 香气合成 酶活性 酶结构
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 82-89
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 7571字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.014

摘要

以果蔬香气代谢过程中四种关键纯酶为原料,研究超高压和热处理对酶活性、结构及其之间相关性的影响.结果 表明,脂氧合酶(LOX)、磷脂酶A2(PLA2)、酰基转移酶(AAT)活性经过不同热处理和高压处理后呈降低趋势,乙醇脱氢酶(ADH)呈上升趋势;通过SDS-PAGE电泳发现四种酶的一级结构没有发生变化,二级和三级结构均发生不同变化.LOX经过超高压处理后,α-螺旋含量降低,β-折叠含量明显增加,荧光强度均比空白组高;ADH的二级结构变化中主要是无规则卷曲增加明显,荧光强度均比空白组低.在两类处理中均发现LOX活性与α-螺旋,PLA2与荧光强度显著相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘德讲		2	0	0.0	0.0
2	裴龙英		1	0	0.0	0.0