胡萝卜冰结构蛋白的诱导及对淀粉凝胶冻融稳定性的影响

• 作者: 吴征 孙玥 曲敏 李亚楠 田野 陈凤莲 陈强
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 胡萝卜 冰结构蛋白 冷诱导 小麦淀粉凝胶 冻融稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 70-75,81
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6315字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.07.013

摘要

本研究以胡萝卜为原料进行冷诱导处理,利用冰结合磷酸缓冲溶液法提取胡萝卜冰结构蛋白(Carrot ice structuring proteins,CISPs),将CISPs添加到小麦淀粉凝胶中,考察对其冻融稳定性的影响.结果 显示,随着温度的降低和诱导时间的延长,胡萝卜蛋白和CISPs均呈现规律性的增加,-4℃时CISPs含量最大、达0.758 mg/L,较诱导前增加了89.03％;冷诱导11和7d时二者含量最高,分别达到1.7和0.936 mg/L,较诱导前增加了100％和114.7％.说明低温和一定时间的冷诱导促进了胡萝卜蛋白和CISPs的产生.通过SDS-PAGE确定CISPs由8种蛋白组分组成:133.633、95.570、81.092、67.950、58.053、47.578、36.518、16.164 kDa.添加CISPs,经过5个冻融周期的小麦淀粉凝胶析水率较对照降低了14.38％,弹性、黏聚性升高了35.71％和86％,硬度、胶着性和咀嚼性降低了52％、9.43％、19.51％,且当CISPs添加量为1.5％时效果最佳.说明CISPs对淀粉凝胶的冻融稳定性具有良好的抗冻保护作用.