猪肉半干香肠发酵成熟过程中脂肪酸变化分析

• 作者: 王品
• 来源期刊: 食品安全导刊
• 关键词: 猪肉半干香肠 发酵成熟 脂肪酸变化
• 年，卷（期）: 2020,（21）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 79
• 页数: 1页
• 字数: 1611字
• 语种: 中文

摘要

为了解猪肉半干香肠发酵成熟过程中的脂肪酸具体变化情况,采用文献研究与实验分析等方式,在阐明猪肉半干香肠中脂肪皂化与甲酯化的基本方式的基础上,分别从脂肪酸的组成、含量以及碳链长短3方面入手进行分析,得出猪肉半干香肠在发酵成熟过程中,产生的主要脂肪酸为油酸、棕榈酸以及亚油酸.且随着发酵剂用量的增加,棕榈酸和亚油酸的含量将会有所提升,而油酸的相对含量则会呈现出一定的下降趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王品		1	0	0.0	0.0