不同品牌樟茶鸭风味特征分析

• 作者: 刘永熙 吴华昌 唐红梅 王南珍 王浩文 皮春城 邓静 陈思琪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 樟茶鸭 模糊数学法 顶空固相微萃取-气质联用仪 电子鼻
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 215-222,227
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5515字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.06.036

摘要

为比较老城南、罗腊肉、桂花庄、古蜀食者、孔师傅及全聚德六个品牌樟茶鸭的风味特征及大众对樟茶鸭风味的接受程度,通过模糊数学法的感官评鉴,结合电子鼻及气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS),对6种不同品牌樟茶鸭的挥发性风味特征进行分析.结果表明:模糊数学法感官评鉴得到桂花庄、古蜀食者及老城南樟茶鸭的风味更易被大众接受.结合电子鼻指纹图谱及主成分分析,得到老城南和古蜀食者樟茶鸭风味相似,桂花庄和孔师傅樟茶鸭风味相似,罗腊肉、全聚德樟茶鸭与其他四个品牌樟茶鸭风味差异较大.通过GC-MS测定,老城南、罗腊肉、桂花庄、古蜀食者、孔师傅和全聚德樟茶鸭分别分离出54、51、33、49、54、31种风味化合物,醇类、醛类、酮类化合物是形成樟茶鸭风味的主体成分;酚类、烃类化合物的种类及相对百分含量不同,导致全聚德、罗腊肉樟茶鸭与其他品牌樟茶鸭风味差异较大.本文分析了大众对不同风味樟茶鸭的接受程度及各品牌樟茶鸭的风味差异,为樟茶鸭的标准化、工业化生产提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐红梅	四川轻化工大学生物工程学院	3	2	1.0	1.0
2	王浩文	四川轻化工大学生物工程学院	3	2	1.0	1.0
3	邓静	四川旅游学院烹饪科学重点实验室	36	125	6.0	9.0
4	吴华昌	四川旅游学院食品学院	32	97	6.0	9.0
5	皮春城	四川旅游学院食品学院	1	0	0.0	0.0
6	陈思琪	四川旅游学院食品学院	1	0	0.0	0.0
7	王南珍	四川旅游学院食品学院	1	0	0.0	0.0
8	刘永熙	四川旅游学院食品学院	1	0	0.0	0.0