基于气相-离子迁移谱对竹燕窝菌汤风味成分的分析

• 作者: 张振宇 杨芳 杨莉 秦涛 肖岚 贾洪锋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 竹燕窝菌汤 熬制工艺 挥发性风味物质 气相-离子迁移谱(GC-IMS) 氨基酸
• 年，卷（期）: 2020,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 8-14,24
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050191

摘要

为探究竹燕窝菌汤风味物质的含量及变化规律,以筛选熬制竹燕窝菌汤的最佳熬制方式,以微波、电压力锅、电磁炉3种加热方式熬制的竹燕窝菌汤(分别标记为WB、DYL和DCL)作为试验对象,采用氨基酸自动分析仪和气相-离子迁移谱(GC-IMS)联用仪,根据相对气味活度值(ROAV)和主成分分析法(PCA)对竹燕窝菌汤的风味进行分析.结果 表明,固形物溶出率、游离氨基酸总量最高的均为DYL,游离氨基酸中谷氨酸含量最高.GC-IMS二维图谱、指纹图谱均可得出三种样品挥发性有机物(VOCs)的明显差异,指纹图谱中B框主要存在于WB中,包括:1-辛醇、3-甲基丁酸二聚体等;D框主要存在于DCL中,包括:2-辛酮、壬醛等;F框主要存在于DYL中,包括:2-甲基丙醛、2-丙醇等.在2-甲基丙醛、2-丙醇含量方面,DYL与其余两种样品间存在显著性差异(P＜0.05);已定性的VOCs中,以醛类和醇类化合物为主.ROAV法确定出三种样品的关键风味化合物种类相似,但贡献度差异较大.PCA分析显示,PC_1 [61％]与PC_2[30％]之和为91％,PC_1 [61％]可将三种样品进行很好的区分.电压力锅熬制为竹燕窝菌汤的最佳熬制方式.基于GC-IMS检测技术,测定竹燕窝菌汤的VOCs,以对微波、电压力锅、电磁炉3种熬制工艺进行区分是可行的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾洪锋		50	158	8.0	11.0
2	肖岚		40	70	5.0	7.0
3	张振宇		3	16	2.0	3.0
4	杨芳		26	41	4.0	5.0
5	杨莉		6	1	1.0	1.0
6	秦涛		1	0	0.0	0.0