酱曲中耐盐产香酵母的分离及其发酵特性

• 作者: 孟凡冰 王中伟 李云成 马长中 刘达玉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 耐盐 酵母 分离 发酵特性
• 年，卷（期）: 2020,（24）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 31-38
• 页数: 8页
• 分类号: TS264.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190929-355

摘要

从豆酱曲中分离出2株耐盐产香酵母,分别命名为Waro03和Saro47.26SrDNA测序表明这2株分别为异常威克汉姆酵母和酿酒酵母.2种酵母都表现出优良的pH值和氯化钠的耐受性,菌株Waro03能够在含14％NaCl培养基中很好地生长,而菌株Saro47及商业鲁氏酵母AS2.180则只能在含12％NaCl的培养基中很好地生长.产香特性分析表明Saro47菌株大量生产醇类、酯类、醛类及酸类物质;Waro03菌株大量生产酯类、醇类、酚类及酸类物质.NaCl能够明显抑制Waro03产生醇类、酯类及呋喃酮类物质,但是醛类、酸类及酚类物质的产生明显增加.对于异常威克汉姆酵母Waro03,NaCl能够抑制醇产生,如3-甲基-1-丁醇和苯乙醇,但是乙醇的产生不受影响.Saro47菌株与商业用鲁氏酵母有相似的产香特性和耐盐反应.同时,结果也表明由于Waro03菌株具有良好的耐盐和产酯能力,在酱油和酱制品发酵具有较好的应用潜力.