白方腐乳开盖后储藏过程中生物胺和理化指标的变化

• 作者: 丁玉峰 孙剑锋 席晓丽 李大伟 李素萍 梁静静 王颉 马艳莉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白方腐乳 高效液相色谱法 生物胺 理化指标 相关性分析
• 年，卷（期）: 2020,（22）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 289-293
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050233

摘要

以开盖白方腐乳为原料,在不同温度(4、15、25和35℃)下分别贮藏0、15、30、45、60d后,采用高效液相色谱法检测样品中8种生物胺,并测定理化指标(pH、水分活度和氨基态氮),并分析各指标间的相关性.结果 表明:在整个贮藏过程中,总胺变化趋势基本一致,均呈先上升后下降的趋势,且总胺含量在151.11 ～835.51 mg/kg范围内,低于美国食品药品监督管理局的限定值;酪胺仅在35℃下贮藏至第15d时含量超标,高达118.13 mg/kg;白方腐乳刚开盖时,组胺含量为64.07 mg/kg.4℃储藏的白方腐乳水分活度和pH相对较低;35℃贮藏的白方腐乳氨基态氮含量较高.相关性分析结果表明,尸胺与组胺相关性最高(r =0.824,P＜0.01),氨基态氮与苯乙胺、尸胺、组胺呈显著正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颉		227	2322	25.0	37.0
2	孙剑锋		50	464	10.0	21.0
3	李大伟		12	25	3.0	5.0
4	梁静静		9	1	1.0	1.0
5	马艳莉		32	71	5.0	7.0
6	李素萍		6	0	0.0	0.0
7	丁玉峰		6	0	0.0	0.0
8	席晓丽		4	0	0.0	0.0