微胶囊技术在益生菌CICC 6075冰淇淋中的应用

• 作者: 孙玉清 柳青 汪慧华 田文静 罗红霞 赵东瑞 邓志峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 益生菌 冰淇淋 微胶囊技术 消化特性 理化性质 耐储藏性
• 年，卷（期）: 2020,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 67-74
• 页数: 8页
• 分类号: TS252.42
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019120324

摘要

为探究微胶囊技术在冰淇淋生产中的可行性,本研究以乳蛋白为壁材,应用乳化法制备嗜酸乳杆菌CICC 6075微胶囊.以未加菌的冰淇淋(冰淇淋A组)为空白对照,探讨了微胶囊(冰淇淋C组)及裸菌(冰淇淋B组)的添加对冰淇淋理化性质、感官性状等指标的影响.结果 表明,添加CICC 6075裸菌及微胶囊均未对冰淇淋的性质产生明显影响.但在冰淇淋的加工及贮藏过程中,微胶囊由于致密的结构可对菌体提供良好的保护,因而明显提高了CICC 6075的活菌数.搅拌凝冻使冰淇淋B中的CICC 6075活菌数下降(1.20±0.08) lg CFU/g,而冰淇淋C中仅下降(0.09±0.07) lg CFU/g;在-18℃的条件下贮藏150 d,冰淇淋B中的活菌数降至(5.54±0.03) lg CFU/g,低于益生菌发挥健康功效的最低阈值;而冰淇淋C中仅下降了(0.60±0.08) lg CFU/g,最终活菌数高达(8.09±0.03) lg CFU/g.此外,在消化特性检验中发现,150 d的低温贮藏,使冰淇淋B中CICC 6075的耐胃酸性和对小肠上皮细胞的粘附性均明显下降(6.16％±0.04％,16.76％±0.05％),明显高于冰淇淋C的下降率(1.92％±0.07％,4.47％±0.09％).综上,微胶囊技术可以明显提升益生菌对不良环境(如低温、胃液)的抗性,因而可以在保证冰淇淋良好品质特性的同时,提升其功能活性,具有一定的应用前景.