超高压处理对冷藏菊黄东方纯品质的影响

• 作者: 刘智禹 吴靖娜 曹妍妍 李水根 林河通 陈晓婷 陈艺晖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 菊黄东方纯 贮藏保鲜
• 年，卷（期）: 2020,（24）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 277-285
• 页数: 9页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030095

摘要

为了研究超高压处理对菊黄东方鲀品质的影响,以感官评价、剪切力、pH、持水性、色差、挥发性盐基氮、K值及菌落总数等为考核指标,探讨在4℃贮藏条件下,不同超高压处理(100、200、300、400、500、600 MPa)对菊黄东方纯品质和贮藏特性的影响.对贮藏效果进行分析及评价,结果表明:与对照组比较,不同超高压处理均能减缓鱼肉剪切力和持水性的降低;使pH稳步递增,同时维持较高的亮度(L*)及白度(Wr)值,延缓了色泽的变化;减缓挥发性盐基氮(TVB-N)的产生,减慢肉质腐败速率;有效抑制微生物的生长,保持新鲜度,延长贮藏期.其中,300 MPa压强处理组的效果最佳,300 MPa处理组第8d菌落总数为3.32 lg CFU/g,仅为对照组第3d的菌落数量,可将货架期从4d延长至7～8 d,延长菊黄东方纯的贮藏期,且不改变鱼肉品质状态.综上,300 MPa压强处理组为超高压处理菊黄东方纯的最优条件.