橘子菠萝复合果酒发酵工艺研究

• 作者: 伍强 余有贵 余菁云 张云 曹洋 郑小善
• 来源期刊: 山东化工
• 学科: 工学
• 关键词: 橘子 菠萝 果酒 发酵
• 年，卷（期）: 2020,（17）
• 所属期刊栏目: 科研与开发
• 页码范围: 17-20
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.1
• 语种: 中文

摘要

以橘子为主料、菠萝为辅料,采用安琪活性干酵母和果酒酵母作为发酵剂,酿制橘子菠萝复合果酒.以酒精度、残糖量和感官评分为评价指标,通过单因素实验和正交试验设计,确定橘子菠萝复合果酒的最佳制作工艺.以酒精度为评价指标确定的最佳工艺为:接种量0.4 g/L,加糖量20％,pH值4.0;以感官评价为指标确定的最佳工艺为:接种量0.2 g/L,加糖量25％,pH值3.5,所酿制的橘子菠萝复合果酒酒香浓郁,口味柔和,色泽亮黄,具有菠萝特有的果香.