栀子黄色素稳定性研究

• 作者: 何传波 李志强 熊何健 胡雅芹 魏好程
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 栀子黄色素 色素损失率 稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（17）
• 所属期刊栏目: 食品科学·药用生物
• 页码范围: 178-181
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2020.17.046

摘要

以天然栀子黄色素为材料,以色素损失率为指标,分别考察了不同pH、温度、光照强度和常见食品体系氧化剂、还原剂、金属离子条件对其稳定性的影响,探究了pH、高温、日光照射、Fe3+、H2 O2和Na2 SO3等因素对色素稳定性破坏程度,同时开展了食品体系中栀子黄色素应用分析.研究结果表明,栀子黄色素在pH 3～11内稳定性良好,短时耐热性良好,避光稳定性良好,0.3％ 浓度的H2 O2氧化剂或Na2 SO3还原剂环境中色素稳定性良好,在NaCl、Na2 CO3、CaCl2、CuSO4盐溶液体系中性质稳定,但在Fe3+环境中易于褪色.建议通过提高色素纯度,降低栀子苷含量和利用β-环糊精、EDTA-Na2等食品胶体共混体系包埋、鳌合特性,避免使用金属铁制容器和工具等方法,提高栀子黄色素稳定性.该研究结果为栀子黄色素在食品中的应用提供了基础参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊何健		68	840	17.0	25.0
2	魏好程		35	348	10.0	17.0
3	何传波		36	345	11.0	17.0
4	胡雅芹		1	0	0.0	0.0
5	李志强		1	0	0.0	0.0