水产品中生物胺的研究进展

• 作者: 杨姗姗 王晓雯 林翠苹
• 来源期刊: 青岛农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 生物胺 水产品 防控技术 新鲜度 安全性
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 65-73
• 页数: 9页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/J.ISSN.1674-148X.2021.01.011

摘要

生物胺是一类具有生物活性、低分子量的有机化合物,广泛存在于氨基酸丰富的食品中,尤其是水产品.但是过量摄入生物胺会对人体产生不良反应,因此生物胺是水产品安全性的重要影响因素.本文主要阐述了生物胺的分类、活性、安全性以及生物胺生成条件,详细叙述了国内外水产品中生物胺防控技术的最新研究成果,并总结了生物胺作为水产品新鲜度潜在指标的研究进展,为生物胺的防控技术提供新思路,展望了生物胺作为新鲜度指标的潜在功能,以期为确保我国水产品中生物胺的安全性提供参考.