响应面法优化低酒精度桑果酒发酵的工艺参数

• 作者: 卢军 刘开莉 陆春霞 肖潇 周晓玲 梁贵秋 唐永飞 彭业成 韦炳佩
• 来源期刊: 广西蚕业
• 关键词: 响应面 低酒精度 桑果酒 发酵
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 28-36
• 页数: 9页
• 分类号: S886.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.19553/j.cnki.1006-1657.2021.02.006

摘要

低酒精度桑果酒是一种酒精度比较低的果酒,通常酒精度≤3％vol.为了探索低酒精度桑果酒的发酵工艺参数,以桑果汁为原料,经酵母发酵后得到低酒精度桑果发酵酒.以发酵后桑果酒的酒精度和残糖含量为考核指标,通过单因素法确定低酒精度桑果发酵酒的发酵温度、酵母接种量、发酵时间、发酵PH值、桑果汁糖度等工艺参数的范围,再用响应面分析法设计试验方案和拟合回归方程获得最佳发酵工艺参数值.得到发酵工艺参数:酵母接种量为6.0％,发酵温度为24.9℃,pH=5.0,桑果汁糖度为9.60％,发酵时间为72 h.获得酒精度低于1.50％vol、残糖含量低于2.50％的低酒精度桑果发酵酒发酵工艺.