小麦粉主要成分对面条品质的影响研究

• 作者: 张惠琴 臧清露 李超 刘佳闻 张洁 李继洋 李玲玉 盛建国 孔德昭 李雅琪
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 关键词: 小麦粉 淀粉 蛋白质 湿面条 品质
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 面制品及专用粉
• 页码范围: 16-19
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-5280.2021.01.005

摘要

面条是我国一种传统美食,其主要原料是小麦粉,小麦粉的主要成分淀粉和蛋白质对面条的品质起着决定性作用.为了保证面条的质量,国内外很多学者进行了研究,从淀粉和蛋白质的含量、直链淀粉与支链淀粉含量的比率、淀粉的糊化特性、淀粉破损率、蛋白质种类、面筋含量和沉降率等各个方面,探索淀粉和蛋白质对面条品质的影响.