菌菇子实体的营养成分及烹饪对其含量的影响

• 作者: 王庆泉
• 来源期刊: 武汉轻工大学学报
• 关键词: 菌菇子实体 营养成分 烹饪
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 科学研究|Science Research
• 页码范围: 10-14,28
• 页数: 6页
• 分类号: TS205
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-7386.2021.03.002

摘要

菌菇子实体中含有的蛋白质和矿物质等营养成分是人体所必需的生物活性成分.采用现代化分析手段对菌菇的菌丝和子实体的营养成分进行分析对比.将菌菇中的代表平菇作为主料制作平菇煲,设定不同的烹饪温度和烹饪时间,研究不同条件下平菇实体的营养成分以及活性成分的变化规律.研究结果表明,在80～90℃下烹饪90 min是最佳的烹饪条件,能够保留菌菇中的营养成分.后续将针对不同类型菌类营养成分进行分析研究,以获取不同类型菌类的最佳烹饪方式.