蒸制对不同种类食材感官品质的影响

• 作者: 尹利昂 张雨露 于新洋 唐念行
• 来源期刊: 家电科技
• 关键词: 蒸制 食材 颜色 质地
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 论文|Articles
• 页码范围: 20-24
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.19784/j.cnki.issn1672-0172.2021.01.002

摘要

蒸制是利用高温的水蒸汽对食材进行熟化的一种烹饪方式,食材的感官品质如颜色和质地等的变化,是蒸制烹饪前后最显著的特征,也是厨房家电产品研究开发人员最关心的品质之一.为了明确蒸制对食材感官品质的影响,加深厨电技术人员对蒸箱类产品应用的了解,通过总结中外文献,研究了不同种类食材的颜色和质地在蒸制过程中变化的作用因素、原理和特点.综述表明,蒸制对蔬菜、畜禽肉以及水产类等食材色泽和质地的影响,呈现特征的种间差异,可为蒸箱的蒸制温度和时间等作用模式的设置提供借鉴.