酶制剂对全麦面包品质作用分析

• 作者: 陆云军 陆利霞 姚丽丽 林丽军 熊晓辉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 单一酶制剂 复合酶制剂 全麦面包 面包比容 质构 抗老化
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 363-367,372
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019120153

摘要

全麦面包富含各类有益于人体健康的营养物质,但其消费量却远低于白面包,其原因主要在于全麦面包质地坚韧且感官品质不佳,因此需要对全麦面包的品质进行改良.添加酶制剂是全麦面包品质优化措施之一.本文阐述了木聚糖酶、α-淀粉酶、植酸酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖氧化酶及脂肪酶单独作用时对全麦面包的比容、质构及老化方面的影响及作用机制,并介绍了复合酶制剂应用于改良全麦面包的研究成果.通过多种酶制剂的复配,可以更全面地改善全麦面包的品质,避开了单一酶制剂对全麦面包品质改良的局限性.