不同地域烘焙咖啡豆风味性物质的检测与评价

• 作者: 智美丽 徐学万 吴立涛 潘华 黄维兰 张芳
• 来源期刊: 农产品质量与安全
• 关键词: 咖啡豆 风味性物质 有机酸 多元统计分析 高效液相色谱质谱联用法
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 营养功能
• 页码范围: 84-90
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-8255.2021.03.016

摘要

以意大利、肯尼亚、巴西、巴拿马等国家和我国云南省、海南省和台湾省的咖啡豆为研究对象,采用高效液相色谱质谱联用法检测了深度烘焙咖啡豆中的10种风味物质的含量.结合多元统计分析方法对各成分的检测值进行深入研究,结果表明,绿原酸和葫芦巴碱是咖啡豆中主要的风味物质,其中巴拿马的咖啡豆样品绿原酸和葫芦巴碱的含量最高,分别为20.58 mg/g和29.26 mg/g.我国台湾省的咖啡豆绿原酸含量最低,为7.14 mg/g;海南省的咖啡豆葫芦巴碱含量最低,为9.48 mg/g.通过主成分分析和聚类分析发现,咖啡样品的风味物质含量受地域影响较大,其中巴拿马的咖啡样品具有明显的独特性.