云南不同地区烘焙咖啡豆主要成分分析及类黑精组成成分

• 作者: 刘亚玲 谭超 龚加顺
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 云南咖啡 主成分分析 类黑精 热裂解-气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 176-183
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 5713字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201702029

摘要

以云南3个咖啡主产区(普洱、怒江、德宏)的生咖啡豆为原料,通过不同程度(轻度、中度、重度)烘焙,对其主要成分进行分析,并提取类黑精,采用热裂解-气相色谱-质谱(pyrolysis-gas chromatography-mass spectrometry,Py-GC-MS)联用技术分析咖啡类黑精的化学组成.结果显示:随着烘焙程度加深,咖啡豆的蛋白质和粗脂肪含量增加,总氨基酸含量降低,其中蛋白质含量最高为重度烘焙后的普洱咖啡豆(16.3 g/100 g),氨基酸含量最高为普洱生咖啡豆(9.41％),粗脂肪含量最高为中度烘焙后的德宏咖啡豆(13.85 g/100 g),矿物质元素中含量较高的为K、Mg、P、Ca,普洱咖啡豆经重度烘焙后K含量最高(2.2 g/100 g).Py-GC-MS分析结果表明:不同产地、不同烘焙程度咖啡豆的类黑精组成差异明显,但也存在共性特征,咖啡因和酸类相对含量最高,其次是胺类、酯类、酚类、吡咯类、呋喃类、吡啶类、醛类、醇类、酮类等.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	龚加顺	云南农业大学食品科学技术学院	113	1275	19.0	31.0
2	谭超	云南农业大学食品科学技术学院	32	122	6.0	10.0
3	刘亚玲	云南农业大学食品科学技术学院	1	7	1.0	1.0